同和居鲁菜烹制技艺

2015/3/18 12:02:01来源:

同和居鲁菜烹制技艺

        同和居饭庄是北京最早经营鲁菜的中华老字号,建于清代道光二年(公元1822年),原址在西城区西四南大街(西四牌楼东南角),后迁至西城区三里河月坛南街贵阳饭店二楼。

        同和居除地域环境的优势外,鲁菜扬名的另一个重要原因是1939年,北京开店最早且有名气的鲁菜馆广和居因故歇业,大部分厨师入主同和居,使其技术力量更加雄厚,生意更兴旺。据说,当年经营的鲁菜品种达到四、五百种。在北京饮食发展史上,因历史原因曾出现过鲁菜称雄的格局,人们将生意好、名气大的以“居”字为字号垫尾的名馆合称“八大居”。有同和居、砂锅居、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居、广和居、福兴居。其中同和居因建店早、名气大而位居“八大居”之首。

        上百年来,同和居以福山帮菜肴著称,尤其擅制河味海鲜,精于熘、爆、扒、炒、烩等。“福山帮”鲁菜是以烹制海鲜为特色的,在烹饪手法上以原汤原味,清淡、鲜嫩为特色,烹饪技法以爆、炒、扒、炸、氽等为擅长。同和居鲁菜在羊场“福山”派手法的基础上,不断创新发展,使烹饪技法更丰富、细腻,菜系更完善,适应皇城脚下达官显贵餐饮,菜式之“典雅、华贵“之需。因此,同和居烹调技法选料、制作更精细,菜式雍荣华贵,更讲究。如烩乌鱼蛋选料讲究必以“雌性乌鱼生殖线中包藏的卵粒,精心去膜后,再撕成周边薄、中间凸的形状,再烹制”。成菜之精美,口感之鲜,堪称珍馐之精品。

        同和居的名莱很多,其中烤馒头、三不沾和糟溜系列是同和居名震京城的“三绝”。特别是“三不沾”,是极有特色的一道菜,可称宴会、甜菜之王,烹饪技能独特,蛋液加味后,入锅搅炒四百余下才出勺,色橙黄、口感细腻、甜香利口,因不沾盘、不沽筷、不沾牙故称其“三不粘”。日本天皇尤其喜食“三不粘”,多次派专机来人以暖瓶装,飞机运抵东瀛,上为御宴佳肴。同和居经营的鲁菜中,还有扒鲍鱼龙须、烩生鸡丝、葱烧海参、贵妃鸡、清蒸潘鱼、蝴蝶大虾等烹制也独具特色。

        同和居的鲁菜烹调方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、氽、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等无所不长。尤其爆菜更有独到之处。同和居的“爆”法与其他菜系不同处,是采用急火速炒的方法,以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。此外同和居鲁菜制汤、用汤技法别具一格。制成的“清汤”清澈见底,“奶汤”味道鲜美。清汤色清而纯;奶汤,口鲜色浓醇,富含营养。