天福号酱肉制作技艺

2015/3/18 12:03:21来源:

天福号酱肉制作技艺

        在肉类加工的老字号中,北京天福号的独特之处就是讲究做出肉的原味来,因此对原料和加工过程要求很高,以其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”等特点而享誉京城。。北京市天福号食品为了传承和发扬天福号的这一特色,找到了一条传统和现代相结合的道路。

        截至2008年,在过去的近20年的时间里,天福号从一个单纯的酱肉车间发展成一个具有70余种中西熟肉制品的综合类肉食加工厂,先后从德国、意大利、丹麦引进一批先进的肉食加工设备,并且在北京食品行业率先引进ISO9000质量管理体系。ISO9000就是把天福号这个老字号几百年积淀下来的感性经验技巧,转化成科学的量化指标和可操作的技术规程。

        按照传统做法,天福号的猪源取自京东八县的散养猪,但现在已很难找到。为了寻找散养猪源,对全国各地进行考察,最后确定四川内江、广元和北京顺义区为原料基地,并要求按样品供货。天福号与每一个供货方都确定了详细的供货标准,以酱肘子为例,必须是8个月仔猪前肘,具体大小和部位以天福号提供的样品为准。“这样一来,我们对选料就有了很好的量化控制,而不是以前依靠老师傅的经验了。”