砂锅居烹制技艺

2015/3/18 12:04:37来源:

砂锅居烹制技艺

        砂锅居始建于清朝乾隆六年(公元1741)年,原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。主打砂锅系列,其中砂锅白肉是招牌菜,是目前北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延,赢得“名震京都三百载,味压华北白肉香”的赞誉。

        当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度,祭品多用上等全猪制成。在定王府,祭祖用过的猪肉都赏给更房食用,有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来更夫们看到有利可图,就与曾在御膳房干过的厨师合作,在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉,并取名和顺居,后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉,人们习惯称为砂锅居,久而久之,和顺居不为人知,砂锅居成为店名了。开业初期,只是少数官员前来品尝,后来人们不断慕名而来,每天一头猪,不到中午就卖完了,并且在卖完后便摘掉幌子,以示停业,所以,当时北京有这样的歇后语,“砂锅居的幌子,过午不候”。

        其实,砂锅居真正是因为它的货做不出来。砂锅居卖的白肉,是头天晚上宰杀一头百十斤重的京东鞭猪,拾掇干净后,连夜放在一口直径四尺,深三尺的大铁锅中煮,经一夜煮火靠,次日晨正好熟透,八时营业,一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪,故只能过午不候了。

        到清嘉庆年间,砂锅居已成为北京著名的餐馆之一,每天清晨宾客们便纷至沓来,络绎不绝。当时有人写了一首诗:“缸瓦市中吃白肉,日头才出己云迟”,充分说明了砂锅居买卖兴隆的情景。