鸿宾楼全羊席烹制技艺

2015/3/18 13:02:30来源:

鸿宾楼全羊席烹制技艺

        鸿宾楼开业于清咸丰三年(公元1853年),是天津主营清真风味菜肴的中华老字号。原址在天津和平区早先叫旭街的一块日本租界内,1955年迁入北京。

        有关“全羊席”的文字记载,最早在金代。“金人旧俗,凡宰羊但食其肉。贵人享重客。间兼皮以进,曰全羊。就有食全羊的风俗了”。

        1264年元朝建立后,宫廷御膳中也曾出现全羊大菜。及至清康熙年间有“圣祖玄烨曾为外藩王公举行过全羊席的记载”。清代袁枚的《随园食单》:“全羊法七十二种”。

        民国五年,徐珂编撰的《清稗类钞》中《饮食类-全羊类》对全羊席更有详细记载,在这段文字中较翔实地记载了全羊席的烹制方法,菜品形状和品味以及盛菜器皿,并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间(1862-1908年)。徐珂的记载与袁枚相比较,菜品总数由72种增加到108种,实际制作的也有由近20种增加到近80种,表明了全羊席发展、完善的过程。

        全羊席从头至尾,在所有的菜名中不露一个“羊”字,而以优美生动、形象的别名代之。“食羊不见羊,食羊不觉羊”。其菜品取料精细、冠名优美、席面丰富、豪华,烹饪技法已炉火纯青。且仪式庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理。

        传统全羊席的价值主要体现在其丰富的文化内涵。由于受菜式、品种等原因限制,全羊席的文化价值大于经济价值。因此,多年以来“全羊席”面市机会较少,但全羊席精品菜日常经营很好。新版全羊席具有席面丰富,口味时尚,更富营养的特点。如今鸿宾楼全羊席已做为清真美食的代表作,载入中国烹饪史。