炒肝

炒肝

        这道小吃与慈禧对饮食的倡导相关。相传在清朝同治年间,前门外的鲜鱼口内有一家名为“会仙居”的小酒店。酒店的主人名叫刘永奎,北京人,专门经营黄酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜——白水杂碎。小店一开始属于夫妻店,到了庚子年后,会仙居则由刘家的后代刘宝贵哥儿仨经营。

        据说,有一天,慈禧想起早年吃过的白水杂碎,还想尝尝这一口。品尝之后,这位宫廷美食家点评道:味道不错,可要是去掉心和肺可能会更好。太后的话那就是懿旨啊,“会仙居”的厨师忙活开了,他们在下料时,将杂碎中的心、肺统统抛掉不用,只用猪肠和猪肝,然后用蒜末压去腥味,调味勾芡,这样一来就由白水杂碎变成了至今的炒肝。还别说,慈禧的话真有些道理。这种炒肝一面世,大受欢迎,流传至今。

        自那以后,老北京人便多了句歇后语,“北京的炒肝儿——缺心少肺”。